Zašto je aluminijum osnovni metal modernog posuđa
Aluminijum je glavni metal kuhinje jer kombinuje tri svojstva koja nijedan drugi jeftin{0}}metal ne nudi istovremeno: nisku gustinu, visoku toplotnu provodljivost i odličnu sposobnost oblikovanja. Sa gustinom od oko 2,70 g/cm³, aluminijsko tijelo posude od 3 mm teži otprilike jednu trećinu ekvivalentnog tijela od nehrđajućeg čelika, što je bitno za rukovanje, pristajanje poklopca i brzinu kojom tiganj reagira na promjenu plamenika. Toplotna provodljivost komercijalne čistoće i stepena 3xxx je između 180 i 237 W/m·K, tako da se toplota širi po bazi za nekoliko sekundi, a vruća tačka ispod gasnog plamena se izglađuje pre nego što može da sprži hranu.
Formabilnost omogućava da se iz jednog kotura ili kruga izrađuju duboko izvučena tijela, centrifuge, utisnute ručke i valjane ivice. To održava nisku cijenu alata i održava debljinu stijenke dosljednom od serije do serije, što je teško kada se mora spojiti nekoliko odvojenih dijelova.
Vrste i temperamenti koji se koriste za posuđe i pribor
Većina posuđa je napravljena od male porodice kovanih legura. Odabir je vođen izvlačenjem, toplinskom provodljivošću i cijenom, a ne maksimalnom čvrstoćom.
| Legura i temperament | Tipična upotreba posuđa | Zatezna čvrstoća | Ključna karakteristika |
|---|---|---|---|
| 1050 / 1060 H14 | Platovana jezgra, obloge | 100-145 MPa | Najveća provodljivost, najmekša |
| 3003 H14 | Tepsije, lonci, posuđe za pečenje | 150 MPa | Najbolji odnos izvlačenja i troškova |
| 3004 H24 | Nacrtana tijela kojima je potrebna krutost | 200 MPa | Veća snaga, umjereno izvlačenje |
| 5052 H32 | Pribor, pribor za serviranje, setovi za kampiranje | 228 MPa | Najbolja otpornost na koroziju |
| 6061 T6 | Ručke, zakovice, poklopci, nosači | 310 MPa | Čvrsta i čisto eloksirana |
Više-konstrukcije spajaju tanko jezgro od 1050 ili 3003 između površina od nehrđajućeg čelika tako da površina za kuhanje ostaje inertna dok jezgro i dalje širi toplinu. Za te proizvode aluminijumsko jezgro se obično isporučuje kao kalem u H14 ili H24 temperamentu sa malom tolerancijom debljine i kontrolisanom ravnošću, tako da linija za -vezivanje valjanjem ide bez pucanja ivica.
Anodizirane i obložene završne obrade
Eloksiranje pretvara prirodni 2-4 nm oksidni film u gustu, električno uzgojenu barijeru. Sumporno eloksiranje tipa II proizvodi 5-25 µm oksida, dok tvrdo eloksiranje tipa III proizvodi 25-50 µm s površinskom tvrdoćom u rasponu od 400-500 HV, što je uporedivo sa kaljenim čelikom i daleko tvrđe od metala ispod. Anodizirane površine su stoga otporne na grebanje metalnim lopaticama i smanjuju prijenos aluminija u kiselu hranu.
Neprianjajući sistemi se nanose na vrh oksidnog sloja. Sinterovani PTFE premazi daju najniže oslobađanje, dok keramički sol-gel premazi zamjenjuju neke karakteristike otpuštanja za veću otpornost na ogrebotine i toleranciju metalnog pribora. U svakom slučaju performanse premaza zavise od pred{4}}tretmana: ravnomjeran ugravirani ili anodizirani sloj je ono što održava premaz vezan kroz ponovljene termičke cikluse i izlaganje u mašini za pranje sudova.
Sigurnost, kisela hrana i transfer metala
Netretirani aluminijum formira samo{0}}obnavljajući sloj oksida koji ograničava reakciju s hranom. Kiseli sastojci poput paradajza, sirćeta, vina i citrusa ubrzavaju otapanje, a količina prenijetog metala raste s vremenom kuhanja, temperaturom i sadržajem soli. Praktične kontrole se dobro razumiju: kuhajte kisela jela u eloksiranom, obloženom ili više-slojnom posuđu, izbjegavajte pohranjivanje kisele hrane u golom aluminijumu preko noći i nemojte koristiti goli aluminijum za dugo krčkanje slanih umaka.
Zdravstvene vlasti tretiraju problem kao problem ukupnog unosa hranom, a ne samo posuđa. Zajednički FAO/WHO stručni komitet za aditive u hrani postavio je privremeni podnošljivi tjedni unos od 2 mg aluminija po kg tjelesne težine, a pravila o kontaktu s hranom na nekoliko tržišta primjenjuju specifičnu granicu migracije od 5 mg po kg hrane. Kuvanje u dobrom aluminijskom posuđu doprinosi malom dijelu te brojke, dok naribane i izdubljene tave i produženi kontakt kiseline doprinose znatno više.
Još dva pravila uklanjaju najveći rizik. Prvo, aluminijsko posuđe se nikada ne smije koristiti za duboko-prženje na vrlo visokoj temperaturi bez premaza, jer se tanki neprevučeni lim može izobličiti. Drugo, nemojte koristiti neobloženi aluminijum sa jako alkalnim sredstvima za čišćenje ili sa deterdžentima za pranje sudova, jer alkalni napad otupljuje i potamni površinu mnogo brže od hrane.
Održavanje, čišćenje i vijek trajanja
Ručno pranje blagim deterdžentom i mekom spužvom čuva i oksidni sloj i svaki premaz. Čelična vuna i agresivni praškovi za ribanje probijaju eloksirani sloj i otkrivaju svježi metal, koji tada potamni i brže reagira. Pasta od sode bikarbone podiže zagorene ostatke bez abrazije, a ispiranje razrijeđenim sirćetom uklanja mrlje od vode, ali nakon toga treba slijediti temeljno ispiranje jer samo ocat napada goli aluminij. Posudu u potpunosti osušite prije skladištenja, držite je podalje od vlažnih ormara i izbjegavajte slaganje nepremazanih tiganja bez zaštitne obloge. Aluminij koji je anodiziran može se ponovo-očistiti mnogo puta bez gubitka svog zaštitnog sloja, jer se oksid ugrađuje u metal, a ne nanosi na njega.
Uz razumnu upotrebu, tvrdo anodizirano tijelo posude ostaje u funkciji dugi niz godina. Čak i oštećeni tiganj zadržava svoju vrijednost: aluminijum se pretopi u malom dijelu energije potrebne za proizvodnju primarnog metala i zadržava svoja svojstva, tako da je posuđe za kuvanje za kuvanje-visoko kvalitetna sirovina za sekundarne topionice.
Često postavljana pitanja
P: Da li je golo aluminijsko posuđe bezbedno za svakodnevno kuvanje?
Da za normalno kuvanje. Prirodni oksidni sloj ograničava reakciju s hranom; Rizik raste samo s dugim kontaktom između kisele ili jako slane hrane i golog metala, a eloksirane ili obložene površine dodatno smanjuju prijenos.
P: Koju leguru treba specificirati za žigosano tijelo posude?
3003 H14 pokriva većinu žigosanih i nacrtanih tijela. Odaberite 3004 H24 kada je tijelu potrebna veća krutost i 5052 H32 kada su otpornost na koroziju i čvrstoća važniji od toplinske provodljivosti.
P: Zašto eloksirano posuđe košta više od neobrađenog aluminijuma?
Anodizacija dodaje elektrohemijsku liniju, deblji rast oksida i strožiju kontrolu prije{0}}tretmana. Prednost je tvrđa, manje reaktivna površina kojoj nije potrebno začinjanje i bolje podnosi metalno posuđe.
P: Koliko debeo bi trebao biti list posuđa?
Većina tijela ima debljinu od 2,0-3,5 mm, posude za pečenje 1,0-2,0 mm i zalihe 0,8-1,5 mm. Deblji lim ravnomjernije širi toplinu, ali povećava težinu, stvarajući opterećenje i cijenu materijala.
P: Da li se aluminijumski pribor može koristiti na indukcijskoj ploči?
Ne direktno. Za indukciju je potrebna feromagnetna osnova, tako da za indukciju-spremne posude koriste više-slojnu konstrukciju sa vanjskim slojem od nehrđajućeg čelika ili zalijepljenim magnetnim diskom na dnu.
P: Da li se aluminijumsko posuđe istroši?
Čisti aluminij se polako stanji tamo gdje se istrlja, a premazi na kraju potamne. Iskrivljenje od termičkog udara i zamor ručke uobičajeni su kraj života, a ne gubitak samog metala.