Aluminijska folija i kalupi u proizvodnji konditorskih proizvoda

Zašto se aluminijumska folija koristi u slastičarstvu

Konditorski proizvodi su osjetljivi na dvije stvari s kojima aluminijska folija dobro upravlja: vlagu i toplinu. Sloj folije je potpuna barijera za svjetlost i masnoću, a efektivno je nepropustan na debljinama koje se koriste u omotu, tako da se na omotu zaustavlja cvjetanje šećera uzrokovano migracijom vlage. Metal također brzo provodi toplinu, zbog čega se isti materijal koristi i kao omotač i kao kontaktna površina u opremi za kaljenje i kalupljenje.

Folija za kontakt sa hranom se naručuje prema ASTM B479/B479M, koji postavlja opšte zahtjeve za foliju od aluminijuma i legura aluminijuma, uključujući opseg debljina, kvalitet površine i pakovanje. Vrste omota se isporučuju u O (žareni, mrtvi-meki) temperament tako da se lim savija bez pucanja i mrtvog-nabora oko proizvoda; nepodržani kućni{5}} mjerači počinju oko 0,0005 in (oko 12,7 mikrometara), dok laminati za omotavanje velikom brzinom -koriste tanje mjere vezane za papir ili film.

Specifikacije folije za umotavanje od čokolade i šećera

Rezultati prijenosa se upoređuju samo kao sa sličnim: temperatura ispitivanja, relativna vlažnost i struktura laminata moraju se navesti, jer se folija{0}}film laminat i gola folija istog metalnog kalibra ponašaju različito na liniji za pakovanje čak i kada su figure barijere blizu.

Kalupi, kontrola temperature i prijenos topline

Čokolada se oblikuje i zatim hladi u kontrolisanoj krivulji tako da kakao maslac kristališe u stabilnom beta obliku. Radni opseg za tamnu čokoladu je otprilike 31 do 32 stepena C tokom temperiranja i oko 29 do 30 stepeni C za mliječnu čokoladu; sam kakao puter se topi blizu 34 stepena C. Aluminijumski kalupi podržavaju tu krivulju jer metal ravnomerno izvlači toplotu iz proizvoda preko šupljine.

Performanse kalupa zavise od tolerancije šupljina, završne obrade površine i ravnosti. Zrcalno-polirane šupljine oslobađaju šipku sa sjajem, dok se grublji završni sloj koristi tamo gdje se želi mat površina. Kalupi se obično mašinski obrađuju od legure srednje{3}}koje se čiste mašinski obrađuju i održavaju dimenzijsku stabilnost kroz ponovljene termičke cikluse.

Rukovanje, higijena i rok trajanja

Folija za direktan kontakt sa hranom čuva se u zatvorenim kutijama daleko od vlage i prašine, a rolne se menjaju ispod poklopca kako bi se sprečila kondenzacija na hladnom metalu. Rok trajanja umotanog proizvoda procjenjuje se na osnovu podataka o barijeri gotovog laminata plus probno skladištenje, a ne samo na osnovu metalnog mjerača. Tamo gdje je prisutan ispunjen ili kiseli centar, unutrašnja površina je obično lak za hranu- ili sloj filma, a ne goli metal.

Često postavljana pitanja

Q:Zašto aluminijumska folija sprečava da čokolada cveta?
O: Efikasna je barijera za vlagu i svjetlost, tako da je na omotu spriječeno cvjetanje šećera uzrokovano migracijom vlage na površinu.

Q:Koji standard pokriva aluminijsku foliju za pakovanje hrane?
O: ASTM B479/B479M daje opšte zahteve za aluminijum i foliju od legura aluminijuma, uključujući debljinu i kvalitet površine.

Q:Koja tempera se koristi za omotavanje folije?
O: O (žarena) temperament, tako da se folija mrtva-savija čisto bez pucanja pri velikoj brzini umotavanja.

Q:Kako se mjeri barijera vlage?
O: Brzina prolaska vodene pare mjeri se prema ASTM F1249, a prijenos kisika prema ASTM D3985, pri čemu se uvijek prijavljuju testna temperatura i vlažnost.

Q:Zašto se aluminijski kalupi koriste za čokoladu?
O: Visoka toplotna provodljivost daje ravnomerno hlađenje po celoj šupljini, a polirana površina daje sjaj.

Q:Može li se koristiti gola folija sa ispunjenim središtem?
O: Gdje je središte kiselo ili slano, obično se koristi unutrašnji sloj laka ili filma umjesto golog metala.